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熬鱼汤,调料顺序很关键

作者:admin 来源:未知 更新日期:2020-05-04 浏览次数:

   熬鱼汤,调料顺序很关键北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文很多人抱怨,自己做出来的鱼汤有腥味,家人都不爱喝。

   熬出的鱼汤不好喝,多数是以下几个关键技巧没把握好。 第一,鱼必须是鲜活的。 俗话说水居者腥,鱼本身是有腥味的,死后会逐渐产生腥臭味,所以做鱼汤、清蒸鱼、侉炖鱼、醋椒鱼的原料首选鲜活的鱼,至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。 但是,刚宰杀的鱼不适合马上烹饪,因为此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬。 最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使部分蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

   第二,短时间煎一下。

   高温有助于腥味挥发,比如煎或炸。

   即使冷冻的死鱼,经高温油炸也会去除很多腥臭味。

   但长时间高温油炸会让鱼肉蛋白质产生杂环胺,而且营养素易损失,所以煎的时间不宜过长,稍微煎一下后放开水可让腥味去除更快,而且鱼汤的颜色会变得雪白,这主要是脂肪分解的作用。 第三,去腥调料不能一次全放进去。 做鱼汤用到的去腥配料很多,比如葱姜、香菜、盐、胡椒粉、料酒、醋等。

   做鱼汤不适合过早放葱或香菜,否则就会有一种臭葱或烂香菜味儿,它们在受热的一瞬间产生的香气才是最浓的;做鱼汤也不适合早放盐,否则腥味不易彻底去除;而米醋和胡椒粉如果放早了就不会突出醋香和胡椒香。 做鱼汤的流程是:不粘锅放底油煎鱼放姜加料酒加开水炖煮5分钟淋米醋炖煮10分钟放盐炖15分钟出锅汤盆中放胡椒粉、少量鸡粉,香菜(香葱和香菜放一种即可)加入鱼汤。

   鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,否则不但会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。 第四,一次加足水。

   水是传热的介质,也是食物的溶剂。

   一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。

   如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减少对鱼汤味道的影响。 ▲。

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